牛 軋 糖 | |
材料:A 水———————————— 100克 細砂糖——————————- 30克 麥芽——————————— 550克 鹽—————————————– ¼t |
材料:D 有鹽奶油—– 100克(隔水加熱溶解) |
材料:B 蛋白霜(maltose)—————— 50克 細砂糖——————————- 40克 熱開水——————————- 45克 |
材料:E 夏威夷豆——– 600克(低溫烤香再保溫) 杏仁條———– 150克(低溫烤香再保溫) |
材料:C 全脂奶粉————————– 175克 |
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作法: 1﹒將所有材料稱好備用。奶油以70∘C拷溫溶解備用,花生以上下火均70∘C保溫至 少30分鐘。(奶油與花生可一起進烤箱,烤箱不需先預熱) 2﹒水、砂糖、麥芽、鹽依序加入不粘鍋內,以小火煮至麥芽溶解,在改中火煮至 100∘C(繼續煮),必須不停攪拌,以免黏鍋底。同時將B料以電動打蛋器打至硬性 發泡,同時A料煮至110∘C,將B料快速到入A料拌勻。 3﹒C料過篩加入拌勻。 4﹒D料加入拌勻,在倒入方形烤盤(烤盤須先噴油或刷油,尤其是烤盤四周)壓平表面,等 涼透再倒出切片,以糯米只包裹,再包上糖果紙即可。 | |
注意事項: 1﹒B料中的熱開水與糖先溶解後,稍涼再加入蛋白霜以快速攪打。(器具不可沾上油脂, 否則無法打發) 2﹒若喜歡較硬較紮實的口感,加入D料時多攪拌一會,若要鬆軟的口感則快速拌勻。 3﹒麥芽若以小火煮會拉絲,若以大火煮則水份不易收乾,糖果易變質。 4﹒花生可以杏仁或松子代替。 5﹒咖啡口味加濃縮咖啡膠酒25克。 |
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