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牛 軋 糖 | |
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材料：A 水———————————— 100克 細砂糖——————————- 30克 麥芽——————————— 550克 鹽—————————————– ¼t |
材料：D 有鹽奶油—– 100克（隔水加熱溶解） |
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材料：B 蛋白霜（maltose）—————— 50克 細砂糖——————————- 40克 熱開水——————————- 45克 |
材料：E 夏威夷豆——– 600克（低溫烤香再保溫） 杏仁條———– 150克（低溫烤香再保溫） |
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材料：C 全脂奶粉————————– 175克 |
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作法： 1﹒將所有材料稱好備用。奶油以70∘C拷溫溶解備用，花生以上下火均70∘C保溫至 少30分鐘。（奶油與花生可一起進烤箱，烤箱不需先預熱） 2﹒水、砂糖、麥芽、鹽依序加入不粘鍋內，以小火煮至麥芽溶解，在改中火煮至 100∘C（繼續煮），必須不停攪拌，以免黏鍋底。同時將B料以電動打蛋器打至硬性 發泡，同時A料煮至110∘C，將B料快速到入A料拌勻。 3﹒C料過篩加入拌勻。 4﹒D料加入拌勻，在倒入方形烤盤（烤盤須先噴油或刷油，尤其是烤盤四周）壓平表面，等 涼透再倒出切片，以糯米只包裹，再包上糖果紙即可。 | |
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注意事項： 1﹒B料中的熱開水與糖先溶解後，稍涼再加入蛋白霜以快速攪打。（器具不可沾上油脂， 否則無法打發） 2﹒若喜歡較硬較紮實的口感，加入D料時多攪拌一會，若要鬆軟的口感則快速拌勻。 3﹒麥芽若以小火煮會拉絲，若以大火煮則水份不易收乾，糖果易變質。 4﹒花生可以杏仁或松子代替。 5﹒咖啡口味加濃縮咖啡膠酒25克。 | |
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