牛軋糖作法

牛 軋 糖

材料:A

———————————— 100

細砂糖——————————- 30

麥芽——————————— 550

—————————————– ¼t

材料:D

有鹽奶油—– 100(隔水加熱溶解)

材料:B

蛋白霜maltose—————— 50

細砂糖——————————- 40

熱開水——————————- 45

材料:E

夏威夷豆——– 600(低溫烤香再保溫)

杏仁條———– 150(低溫烤香再保溫)

材料:C

全脂奶粉————————– 175

 

作法:

1﹒將所有材料稱好備用。奶油以70C拷溫溶解備用,花生以上下火均70C保溫至

     30分鐘。(奶油與花生可一起進烤箱,烤箱不需先預熱

2﹒水、砂糖、麥芽、鹽依序加入不粘鍋內,以小火煮至麥芽溶解,在改中火煮至

     100C(繼續煮),必須不停攪拌,以免黏鍋底。同時將B料以電動打蛋器打至硬性

     發泡,同時A料煮至110C,將B料快速到入A料拌勻。

3C料過篩加入拌勻。

4D料加入拌勻,在倒入方形烤盤(烤盤須先噴油或刷油,尤其是烤盤四周)壓平表面,等

      涼透再倒出切片,以糯米只包裹,再包上糖果紙即可

注意事項:

1B料中的熱開水與糖先溶解後,稍涼再加入蛋白霜以快速攪打。(器具不可沾上油脂,

      否則無法打發)

2﹒若喜歡較硬較紮實的口感,加入D料時多攪拌一會,若要鬆軟的口感則快速拌勻。

3﹒麥芽若以小火煮會拉絲,若以大火煮則水份不易收乾,糖果易變質。

4﹒花生可以杏仁或松子代替。

5﹒咖啡口味加濃縮咖啡膠酒25

 

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